“Pocas cosas son más universalmente aceptadas como el alimento. Sin importar de dónde venga, cada grupo étnico en los Estados Unidos y cada comunidad de migrantes que se asienta en este país trae consigo el sabor de su hogar y, al mismo tiempo, es influenciada por los ingredientes y las tradiciones que ya están aquí. Este informe examina la creciente influencia de los alimentos creados por comunidades étnicas y migrantes y cuál es el significado de la comida ‘americana auténtica'”, refirió Sandy Close directora de Ethnic Media Services (EMS) al inicio de la conferencia de prensa que ofrece cada viernes. En esta ocasión se contó con la colaboración Feet in 2 Worlds, productores de los galardonados podcasts, ¿Una vida mejor? y Comida en Dos Mundos.
Cada inmigrante se muda con sus costumbres, tradiciones y por supuesto su comida, Estados Unidos alberga personas de todo el mundo, por lo que lo mismo se encuentra un platillo tailandés, mediterráneo o unos tacos, así pues, en la conferencia se contó con tres panelistas para hablar sobre ello: Quincy Surasmith de Fi2W, productor de audio con sede en Los Ángeles, California; Kayla Stewart, una galardonada escritora gastronómica y de viajes. Ella es columnista en The Bittman Project, y su trabajo ha sido presentado en The New York Times, entre otros; y la Chef y activista mexicana Silvana Salcido Esparza, hija de un panadero, proveniente de una larga línea de cocineros y panaderos, fue entrenada por su abuela y padres, en los negocios y en la cocina.
Quincy Surasmith dijo que investiga sobre la cultura y la historia de las cocinas asiáticas-estadounidenses específicas, como por ejemplo el chop suey. Mencionó que las galletas de la fortuna chinas no son nativas de China, por ejemplo, y algo que surge mucho es “esta idea de que conoces un equilibrio de lo que se convierte en una cocina estadounidense clásica”. Aseguró que el que se cambie algún ingrediente no necesariamente deja de ser auténtica, ya que los cambios se deben a la influencia cultural y a los ingredientes que tenemos disponibles, es decir, “lo auténtico es diferente a lo tradicional”
La comida asiática se ha reinventado: encontramos platillos que en China simplemente no existen, así como puede variar un, “egg roll de Nueva York a California”. Estados Unidos se ha convertido en un enorme tapiz cultural gracias a toda esta diversidad y personas de todo el mundo que se han asentado en diferentes regiones del país.
Por su parte Kayla Stewart, originaria de Texas, dijo que desde su trabajo, lo que realmente disfruta, es hacer que las personas conozcan y entiendan cómo es una cocina y cuán importante y diversa es su comida para las costumbres estadounidenses. “Muchas personas creen que la comida afroamericana es papas dulces, macarrones con queso, col rizada y pollo frito, absolutamente son parte de nuestra forma de comer, pero de ninguna manera son los únicos alimentos que comemos y muchas veces esos platos, en realidad se usan como formas de insultarnos o son estereotipos o formas de minimizar nuestras contribuciones a las cocinas estadounidenses y existieron durante siglos de nuestro tiempo en este país”.
Algunos de los platillos desarrollados por afroamericanos son fusiones de comidas étnicas o indígenas, provenientes de África occidental, como por ejemplo la okra que es un vegetal que contiene una sustancia mucilaginosa que le confiere una textura babosa o gelatinosa, por lo que es muy utilizado para espesar las sopas y algunas salsas. Así mismo aseguró que Nueva Orleans es la mejor ciudad gastronómica y el hogar de la cocina criolla y cajún que simplemente no existiría sin manos negras, por lo que afirmó que los aportes de los “negros han quedado fuera de la narrativa de la comida estadounidense y eso no es solo que es descaradamente injusto, sino que también afecta la economía de la gente. Cuando se obtiene un reconocimiento ellos son los que están detrás en la cocina y tenemos que terminar con esa narrativa”.
Si hablamos de la comida mexicana, es hablar de más de 30 estados de México cada uno con sus tradiciones, su cultura y su amplia gastronomía, que han traído consigo a Estados Unidos los mexicanos. Un ejemplo claro es: “entre Los Ángeles con las comidas oaxaqueñas y Nueva York con la comida poblana, que es completamente regional”, dijo la Chef y activista mexicana Silvana Salcido, hija de un panadero, en el Valle de San Joaquín en California. Sus creaciones culinarias han aparecido en Esquire Magazine y Food Red Diners, Drive-Ins y Dives, ha sido semifinalista del premio James Beard en numerosas ocasiones y ha sido incluido en el Salón de la Fama Culinaria de Arizona.
Salcido hizo un recuento de cómo fueron sus inicios como activista. Siendo una niña a la que los clientes de la panadería en donde ella se crío la buscaban para llenar formularios, llenar solicitudes de trabajo, en su mayoría trabajadores del campo provenientes de México especialmente, y así aquella tiendita se convirtió en el centro de su cultura, ellos estaban al servicio de la comunidad a través de su comida y su pan.
Con tan solo 15 años Salcido, comenzó cocinando carnitas, un alimento básico de Michoacán, que ella misma vendía los fines de semana. De igual manera ayudaba a su padre a vender pan en la parte trasera de su camión y viendo a la gente traer cajas de tomates, cajas de duraznos para intercambiar con su padre por un galón de leche o un poco de pan, por lo que la mano del inmigrante es muy importante en la comida que se sirve. Añadió que el maíz es un regalo que México le dio al mundo.
Salcido viajó a 17 estados en EU para estudiar sobre la barbacoa estadounidense como chef mexicana y descubrió que hay una supremacía blanca que se ha apoderado de esa comida, “es un acto de apropiación, porque esa comida se desarrolló a partir de la cultura mexicana de la marca Chichi, quien con toda buena intención enseñó a los norteamericanos a cocinar con un banco de metal industrializado y una barbacoa asequible, luego se desarrolló Texas y en el resto del país”.
Afirmó que existe mucha política en la comida, “yo hago comida para mí y como se dice en México, ‘quieren al taco pero no al taquero’”.
John Rudolph quien produce el sitio de blogs Food in 2 Worlds, cerró diciendo: “creo que hay una línea recta que trazas desde crear, una especie de nueva cocina estadounidense, a partir de todas estas diversas influencias, para contrarrestar la tendencia hacia el fascismo en nuestro país”